Cientistas explicam o porquê de o bacon cheirar tão bem

A não ser que você seja um vegetariano muito dedicado, então é quase certo que, toda vez que você sente aquele inconfundível cheirinho de bacon frito, a sua boca se enche de água. E não é para menos, afinal esse corte do porco é usado largamente na culinária e, além de ser saboroso sozinho, combina com todo tipo de comida, de molhos a sanduíches, incluindo saladas, massas e tortas. Enfim, com todas as gordices boas desta vida.

Mas por que o cheiro do bacon tem o poder de despertar as lombrigas da humanidade? Um estudo — realizado por pesquisadores das Universidades de Estremadura, na Espanha, e Reading, na Inglaterra — apontou que, ao fritar a carne, dos compostos orgânicos voláteis que são liberados, cerca de 150 deles contribuem para que o cheiro do bacon seja tão delicioso.

Compostos voláteis

O estudo revelou que grande parte desses compostos tem origem a partir da reação de Maillard, na qual uma proteína ou aminoácido reage com carboidratos — ou açúcares — degradados quando a carne é aquecida. Essa reação química não ocorre apenas com o bacon, mas com alimentos como pães e outras carnes: e é ela que dá aquela coloração dourada às comidas quando são assadas ou fritas.

Mas, voltando ao bacon, durante a preparação também existem outros compostos que são liberados, resultantes da decomposição das moléculas de gordura. Além disso, caso se trate de bacon defumado, o nitrito utilizado no processo de cura pode reagir com os ácidos graxos e a gordura presentes na carne quando ela é aquecida, tendo como produto uma maior porcentagem de compostos contendo nitrogênio do que no bacon convencional.

Combinação irresistível

Em relação a quais exatamente são os responsáveis pelo aroma apetitoso do bacon, depois de analisar a lista completa de compostos voláteis liberados quando essa carne é preparada, os pesquisadores descobriram que cerca de dois terços do total são aldeídos e hidrocarbonetos. Basicamente, os hidrocarbonetos nada mais são do que átomos de hidrogênio e carbono combinados em milhares de formas diferentes.

No entanto, algumas dessas combinações produzem aromas agradáveis quando ocorre uma reação química. Os aldeídos são igualmente simples e compostos por átomos de carbono ligados aos de oxigênio e hidrogênio, além de que também podem produzir odores apetitosos. Entretanto, as maiores responsáveis pelo cheiro irresistível do bacon frito provavelmente sejam as pirazinas e as piridinas, duas substâncias aromáticas contendo nitrogênio.

As piridinas do bacon contribuem com o característico aroma de carne e, combinadas com os hidrocarbonetos, aldeídos e outros compostos aromáticos, elas se tornam um dos principais fatores que tornam o odor do bacon único. Assim, resumidamente, o cheirinho irresistível se deve a uma combinação de 150 compostos combinados e fritando na panela.